Proteínas

Fundamentos:

Son biomoléculas de gran tamaño y  peso molecular formadas por C, H, O , N.

Son macromoléculas o polímeros formados por aminoácidos (un grupo amino, un grupo ácido y una cadena hidrocarbonada). Los aminoácidos son los ladrillos de las proteínas, tal y como s eobserva en la imagen superior.

Las funciones de las proteínas son las siguientes:

• Enzimática (la más importante)
• Estructural
• Contráctil
• Homeostática
• Hormonal
• Reguladora
• Transportadora
• De reserva
• Inmunológica

Materiales:

• Tubo de ensayo
• Gradilla
• bombona de butano.
• Vaso de precipitados
• Pipeta
• Solución de ácido acético concentrado
• Alcohol etílico
• Solución de SO4Cu al 1%
• NaOH al 20%
• Clara de huevo
• Solución de albúmina 1-2%
• Agua destilada

1.Coagulación de las proteínas

Fundamento

Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas formas con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a si desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la desordenan por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria.

Procedimiento

En primer lugar, colocamos una pequeña cantidad de clara de huevo con agua destilada para verter mejor dicha clara de huevo. En el primer tubo vertimos 3ml de ácido acético y lo dejamos reposar;al segundo, le añadimos 3ml alcohol etílico también lo dejamos reposar; y finalmente el tercero lo calentamos al baño María hasta observar los resultados esperados.

Por otro lado, dejamos durante un día un huevo con alcohol.

Resultados

En todos los casos se pudo apreciar la desnaturalización de las proteínas, pero en unos fue más notable en que en otros. En el tubo de ensayo que contenía el ácido acético y en el de alcohol la diferencia no era especialmente importante: en ambas se observaba la clara del huevo transparente y la proteína desnaturalizada, de un color más blanquecino y opaco. Sin embargo, en el tubo calentado al baño María, este efecto se dio en todo su contenido, ya que prácticamente, hervimos el huevo.

El huevo que habíamos dejado con alcohol, se había desnaturalizado, coagulando su clara y el volviendola opaca, incluso pareciendo que estaba frito.

2.Reacciones coloreadas específicas

Fundamento

Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por tanto para su identificación, destaca la reacción de Biuret. Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe al enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos.

El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre(II) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (biuret) cuya intensidad de color depende la concentración de las proteínas.

Procedimiento

Para comenzar añadimos clara de huevo en un tubo de ensayo. En él vertimos 5 gotas de solución de SO4Cu al 1% y 3ml de solución de NaOH al 20%. Tras esto, agitamos enérgicamente para que quede bien mezclado y lo dejamos reposar para observar los resultados.

Resultados

Al dejarlo reposar, se observó que la muestra empezó a colorarse de un color violáceo de forma rápida, tal y como se esperaba.

Cuestiones:

1.¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo?

Mediante la formación rápida de coágulos, de color blanco y opaco.

2.¿Cuál de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de desnaturalización?

El aumento de la temperatura mediante el baño María, ya que toda la muestra queda sólida.

3.¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una proteína?

Utilizando cualquiera de los tres agentes anteriormente nombrados: el ácido acético, el alcohol o el baño María.

4.¿Qué color da la reacción de Biuret?

Un tono lila.

5.¿Una proteína coagulada podría dar la reacción de Biuret?

Sí, ya que esta reacción funciona con cualquier proteína.

6.Si se realiza la reacción de Biuret sobre un aminoácido como la Glicina ¿es positiva o negativa? ¿Por qué?

Negativa, ya que el aminoácido por sí mismo no posee enlaces peptídicos sobre los que actúa este reactivo.