El almidón en los alimentos

El almidón es un polisacárido, es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano.

Está formado por amilosa y amilopectina, largas cadenas de glucosa. Estas cadenas son el resultado de la agrupación de los excedentes de glucosa procedentes de la fotosíntesis de los vegetales; comportándose así como reserva energética de estos seres. Es prácticamente insoluble en agua fría, pero sí lo es en agua caliento o templada. Si se calienta una solución con almidón y se enfría rápidamente estas pueden precipitar o gelificar la solución.

Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Además, tienen un número enorme de posibles aplicaciones den la industria alimenticia: adhesivo, ligante, enturbiante, humectante, estabilizante, texturizante, agente anti-envejecimiento del pan, gelificante, glaseante, espesante, etc.

De este modo hemos realizado un experimento para comprobar la presencia de almidón en los  varios alimentos.

Para ello utilizamos los siguientes materiales:

·         Solución de lugol (solución que contiene yodo).

·         Cuenta gotas.

·         Pipeta.

·         Matraz.

·         Mortero.

·         Agua destilada.

·         Cajas de Petri.

·         Cubre objetos.

·         Porta objetos.

·         Bombona de butano.

·         Embudos.

·         Papel de filtro.

·         Soporte con pinza.

·         Varilla de vidrio.

·         Diferentes alimentos.

·         Almidón líquido.

Procedimiento:

Lo primero que hicimos fue comprobar el efecto que tiene el lugol con el almidón, por ello vertimos 3 ml de almidón líquido en un tubo de ensayo y le añadimos dos gotas de lugol. La reacción de este fue un cambio de color a azul.

Después de haber comprobado los efectos de la reacción comenzamos con el experimento.

Para empezar, colocamos en la caja de Petri distintos tipos de chacina (jamón, salchichón, pechuga)   también cogimos papas, zanahoria, pan tostado y normal, manzana, muesli, leche y sunny (zumo); les vertimos unas gotitas de lugol, y comprobamos cual de ellos tenían almidón.

Como el resultado de la zanahoria fue confuso realizamos otro experimento con más precisión: tomamos una rodaja de zanahoria y la machacamos con el mortero. Tras esto lo hervimos en un vaso de precipitaciones junto con agua. Luego lo pasamos a un matraz después de haberlo filtrado por el embudo que poseía un poco de papel de filtro, y tomamos una muestra con la pipeta y lo traspasamos a un tubo de ensayos para añadirle unas gotas de lugol.

Al hacer la puesta en común con los otros compañeros nos dimos cuenta que no sabíamos si la zanahoria tenía almidón o no; ya que obtuvimos diferentes resultados. Por esto, en la siguiente clase volvimos a realizar otra prueba con una muestra de zanahoria. Pero esta vez fue más precisa. Machacamos el alimento con un mortero y lo hervimos, seguidamente lo filtramos. A esa agua obtenida le echamos lugol y el resultado nos dio negativo.

Para finalizar, raspamos la superficie de una papa con lugol y colocamos las pequeñas tiritas en el porta objetos para observar el almidón al microscopio.

Almidón al microscopio

Resultados:

Alimento	Con almidón	Sin almidón
Leche		x
Sunny		x
Papas	x
Jamón serrano		x
Pechuga		x
Salchichón		x
Zanahoria		x
Muesli	x
Pan de molde	x
Jamón York	x
Manzana		x
Pan tostado	x

Cuestiones:

1.      ¿Qué tipo de molécula es el almidón?¿De qué está compuesta?

Es un glúcido, un polisacárido concretamente. Está formado por formado por dos tipos de moléculas: amilosa (30%), molécula lineal, y amilopectina (70%), molécula ramificada; ambas moléculas son cadenas de glucosa.

2.      ¿Cuál es su función?

Para los vegetales tiene función de reserva energética:

 Cuando, mediante la fotosíntesis, se obtienen más moléculas de glucosa que lasque se necesitan, las células vegetales las acumulan uniéndolas entre sí, formando de esta manera el almidón. Cuando hace falta energía y no hay glucosa disponible, las moléculas de almidón se hidrolizan para proporcionar la energía requerida.

Para los animales su función es la de aportar energía. Esta energía la adquirimos mediante la ingestión de alimentos que contengan almidón. Debemos incluir alimentos ricos en almidón a nuestra dieta ya que suponen una potente fuente energética.

3.      ¿Qué deduces de los resultados obtenidos?

De los resultados obtenidos podemos deducir que la mayoría de los vegetales lo contienen, al igual que el pan y el muesli ya que están hechos de trigo (un vegetal), porque ellos mismos lo fabrican. Sin embargo, la zanahoria no tiene o es inapreciable.

La leche y la chacina no tienen debido al hecho de que son de origen animal. Aunque el jamón cocido fue una excepción. Este contiene almidón pero no de forma natural sino que ha sido procesado. A muchos fiambres y embutidos de mala calidad se les añade almidón para darles más consistencia.

4.      Cita otros alimentos ricos en almidón.

Arroz, pasta, lentejas, pizza, guisantes, habas, millos, batatas, nueces, castañas, magdalenas, pipas de girasol, etc.